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餐飲管理的特點是什么

時間:2019-03-04 14:47:51 | 責任編輯:安迪

[摘要]在餐飲企業中,餐飲管理者起著決定性的作用。那么,餐飲管理的方法有哪些?下面是小編為大家整理了關于餐飲管理知識,希望大家喜歡。

餐飲企業中,餐飲管理者起著決定性的作用。那么,餐飲管理的方法有哪些?下面是小編為大家整理了關于餐飲管理知識,希望大家喜歡。

餐飲管理的特點是什么

基本方式:制定出適合飯店自身的管理制度與方法, 重要的就是要認識各種管理制度和方法,了解各種制度產生的背景,深入研究各種制度適用的條件適合,不要先入為主。
  
  點菜餐飲管理系統管理方法一定要適合飯店的環境,由于各飯店的環境不同,因此不可能有哪一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部,對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性,飯店住所的情況常隨時間的不同而變化,管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
  
  飯店一般采用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。
  
  組織圖表組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系,是組織形式的機構圖,但有某些局限性,如各層次的職權范圍和職責,地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因,各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
  
  工作種類工作,種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓,對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、職責和要求。
  
  工作規范工作規范是陳述一項工作要達到的標準,它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
  
  工作時間表工作時間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時間要求,是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,即個人時間表、日常時間表和組織時間表,工作時間表的內容包括:姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
  
  餐飲管理的特點
  
  餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新于一體的業務工作,與其它部門的管理相比,具有不同的特點,要求飯店在餐飲管理上也應特具特色,以適應管理主體的要求。
  
  產銷即時性,收入彈性大餐飲業務管理是通過對菜點的制作和對客服務過程的計劃、組織、協調、指揮、監督、核算等工作來完成的。其業務過程表現為生產、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完成的,即具有生產時間短,隨產隨售,服務與消費處于同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據客人需要馬上生產,生產出來立即銷售,不能事先制作,否則就會影響菜的色、香、味、形,甚至腐爛變質,造成經濟損失。由此可見,做好預測分析,掌握客人需求,提高工作效率,加強現場控制,是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此,飯店餐飲作為主要的創收部門,與客房相比,具有收入彈性大的特點。客房收入來源于住店客人,其房間數和房價保持相對不變,客房收入是相對固定的,其 高收入往往是一個可預測的常量。而餐飲的服務對象除了住店客人外,還有非住店客人,而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變量。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務質量等手段提高人均餐飲消費量,使餐飲的營業收入得到較大幅度的提高。所以,餐飲往往是飯店營業收入多寡的關鍵項目。
  
  業務內容雜,管理難度高餐飲業務構成復雜,既包括對外銷售,也包括內部管理;既要考慮根據飯店的內部條件和外部的市場變化,選擇正確的經營目標、方針和策略,又要合理組織內部的人、財、物,提高質量,降低消耗。另外,從人員構成和工作性質來看,餐飲部既有技術工種,又有服務工種;既有操作技術,又有烹調、服務藝術,是技術和藝術的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度,要求我們既要根據客觀規律組織餐飲的經營管理活動,增強科學性;又要從實際出發,因地制宜,靈活處理,提高藝術性。同時,餐飲成本構成廣泛,變化較大。從原材料成本來看,有的是鮮活商品,有的是干貨,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發、切配方法和配置比例存有明顯差異,加工過程中損耗程度各不相同,而且有些原材料的價格往往隨行就市,變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經常變動。此外,還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗,家具、設備的折舊等,其中有些是易碎品,損耗控制難度較大。因此如何加強餐飲成本控制,降低消耗,往往是餐飲管理的重要課題。
  
  影響因素多,質量波動大餐飲質量是餐飲管理的中心環節,但由于影響餐飲質量因素較多,使餐飲質量控制難度較大。首先,餐飲是以手工勞動為基礎的。無論是菜點的制作,還是服務的提高,主要靠人的直觀感覺來控制,這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經驗、心理狀態、生理特征,都會對餐飲質量產生影響。這和客房部的作業具有明顯區別,要做到服務的標準化難度較大。其次,客人的差異大。俗話說:“眾口難調”,客人來自不同的地區,其生活習慣不同,口味要求各異。這就不可避免地會出現同樣的菜點和服務,產生截然不同的結果。再次,依賴性強。飯店的餐飲質量是一個綜合指標,餐飲質量的好壞,不僅依賴市場的供應,而且還受到飯店各方面關系的制約。菜點質量如何,同原材料的質量直接有關,對協作配合的要求也非常嚴格。從采購供應到粗加工、切配、爐臺、服務等,都要求環環緊扣,密切配合,稍有扯皮,就會產生次品。不僅如此,它還要求工程等其他部門的緊密配合。
  
  品牌忠誠低,專利保護難在一般餐飲消費上,客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追逐新產品、新口味、新服務,常會出現“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現象。另一方面,飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務方式等申請專利,因此,倘若某一產品或服務能吸引客人,則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神秘食客”,實則是各大飯店、社會酒樓派出的“情報刺探員”,他們肩負著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任,根據所收集的信息簡單模仿,或是先仿后創。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰性,如何培養品牌忠誠,如何尋求專利保護成為飯店餐飲研究的重要課題。

本文內容來源于:餐飲杰
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